在五谷杂粮的烘焙中，大麦通常会与小麦面粉混合以提亮制品色泽。如果大麦粉和少量坚果粉混合的话，那制品中就富含大量的膳食纤维。
由于大麦粉是不含麸质的，而麸质蛋白能形成网状结构，利于面团发酵，故大麦粉的发酵特性不是特别好，因此常与麸质含量高的高筋面粉和中筋面粉混合使用。一般来说，如果是用于制作发酵面包的话，大麦粉和面粉可以以1:3的比例混合使用；而如果是用于制作快su面包、松饼、曲奇等，大麦粉和面粉的比例不得超过1:1，当然如果直接以1:1的比例混合，制品的体积就会偏大。
五谷杂粮烤制过程中，由于长时间受热，可能会降低蛋白质的利用率，损失赖氨酸等氨ji酸。不过，这种损失的具体大小，要看烤制的温度和时间。温度越高，时间越长，烤出来颜色越发褐，损失就越大。但烤的时间温度不足，就无法充分烤熟，冲糊之后无法充分消化吸收。