低脂低热远远不是不用油脂那么简单——在日常生活中，固体的叫“脂”，液体的叫“油”。不管是黄油、氢化植物油还是普通植物油，都是油脂，都是“健康食谱”中需要控制的。但蛋糕之所以不是面包，油脂在其中具有至关重要的作用。首先，油脂是许多香味物质的载体，没有了油脂，就无法得到蛋糕特有的香味。其次，油脂会阻碍面筋蛋白的交联，使得蛋糕更加蓬松。与馒头面包相比，做蛋糕需要使用低筋面粉——面筋蛋白含量低避免了形成面包那样致密强健的网络，从而保证蛋糕的蓬松酥软。面筋蛋白互相交联需要与水充分接触，而油脂的存在会把一些面筋蛋白包裹起来，使得交联更加不易。第三，食物的松软程度更液体含量密切相关。在烘烤过程中，大部分水会挥发掉，而油脂则不会。即使是黄油或者氢化植物油，它们的熔点也不高，因而会对蛋糕的松软作出贡献。此外，蛋糕的形成还需要引入空气，在烘烤中这些空气膨胀，但又被面团固定在蛋糕中，才能呈现蓬松的状态。
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