完美的海鸭蛋，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。形成这些特征的背后，蕴藏着怎样的科学奥秘呢？
　　蛋壳的主要成分是碳酸钙，看起来是密闭的，但其实上面有成千上万个微孔。自然状态下，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。经过清洗或者在水中浸泡，这层胶状物被破坏，盐就可以自由往蛋的内部扩散。蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，均匀分散在水中。盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，导致一些油脂被释放出来。高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，所以咸蛋被煮熟，会有更多的油脂被释放。这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。
　　油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，被钠离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，颗粒之间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这就是完美咸鸭蛋的第二个特征——翻沙。
吃海鸭蛋有三种好处—ydd2017

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陈生
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