琥珀酰单甘油酯
名称：琥珀酰单甘油酯
性状：蜡状固体，呈浅米黄至白色。
简介：不溶于水，甘油，溶于热的油脂，是一种优良的面团调节剂和面包芯软化剂，提高发酵面团的持气性，使面包的体积和弹性都增大。熔点约50℃左右，不溶于冷水，能够分散于热水中及热的油脂。hlb值=5～7，其乳化性能介于o/w和w/o之间，较高浓度时能大大降低油、水界面张力，属o/w乳化剂。
应用：具有乳化、分散、螯合、调理及控制脂肪凝集等作用，能与面粉中的谷蛋白发生强烈作用，是一种优良的面团调节剂和面包芯软化剂，提高发酵面团的持气性，使面包的体积和弹性都大为增加。
fda中规定，起酥油（塑性）3%；面包用面团调节剂0.5%。
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