能将已经嫩化的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速了蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块与肉块之间的粘合力，并且可以使肉块发色，提高肉类嫩度与保持水性，改善肉块品质。
任何类型的滚揉机都有工作总时间、做工时间、暂停时间和真空度的调节，也有一些具备正反转的时间控制，滚揉时的工作环境最佳温度为0～3℃。
真空的种类很多，目前市场上的型号区分主要是根据其容积来区别，根据通用标准主要有50l型、100l型、300l型、500l型、600l型、800l型、1000l型、1200l型、1600l型等不同型号的真空滚揉机。每种型号的加工量是多少呢？
下面按照300l型真空滚揉机举例示范规格：
300l（升）1升=1公斤，标准加工量按照滚揉机300l的70%容积算300lx 70%=210公斤
无论哪种型号规格的真空滚揉机，都有工作总时间、工作量时间、暂停时间和真空度的调节控制，有些真空滚揉机还具有正转反转时间控制。
低温火腿原料肉滚揉时的最佳温度是0～3℃，而在滚揉过程中肉会升温，因此，除了具备冷却功能的真空滚揉机外，真空滚揉机必须安置在0～3℃的冷却库内，才能阻止原料肉的升温，保证滚揉质量。
梁山瑞民二手设备购销部
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