酿制白酒的基础，酒酿造知识总汇：
1、踩窖：待发酵物料进入窖内后及时铺平，根据季节，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，同时防止过分跌窖的一道操作工序。
2、封窖：以专用的材料（粘土、塑料布等）将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。
3、窖泥：附着于窖壁或窖底的富含酿酒有益微生物的粘土。
4、窖皮泥：用于封窖的粘土。
5、打量水：当蒸粮完成后，泼入一定温度的水的操作。
6、烟水：当蒸粮达到一定程度时，向甑桶内物料进行泼水的操作。
7、下曲：将糖化发酵剂均匀混入摊晾好的糟醅中的操作，又称撒曲。
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