面包基本原料：面粉，水，酵母，盐
蛋糕基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
蛋黄在烘焙产品中的作用：
1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
面粉在面包中的作用：
面粉中的碳水化合物主要是淀粉，是面包能够保存一定的形状无法或缺的成份，面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成份。
在一个面包中蛋白质构成的面筋好似钢筋形成面包的骨架，淀粉好比水泥填充在钢筋之间，从而形成的一个面包的稳定结构。
酶，淀粉酶和蛋白酶，主要作用是改善烘焙性能，比如二氧化碳气体的正常产生，比如使面包内部组织松软等
水在面包中的作用：
占面粉用量的50%以上，是制作面包的第二大要素材料
1. 使面粉中的蛋白质吸水，形成面筋网络，使淀粉吸水糊化，有利于人体吸收
2.溶剂作用，溶解各种主辅干性材料
3.帮助生物反应，比如活化酵母等
4.调节和控制面团的黏稠度(软硬度)
5.调节和控制面团的温度
6.作为传热的介质。
酵母在面包中的作用：
1.生物膨松作用：酵母在发酵过程中释放大量的二氧化碳，使面包体积膨大，组织松软
2.面筋扩张作用：能增加面筋的扩展，使产生的气体能更好的保留在面团内，从而使得面团的可操作性能大大提高，这是其它化学膨胀剂所无法比拟的。
3.增加面的香与味：酵母发酵的过程中会产生独特的香味，且酵母发酵会产生酒精改善面包的口感等。
4.增加营养成分：酵母含有面粉或谷物缺乏的多种赖氨酸，是对面粉营养成分的有效补充。
盐在面包中的作用：
1.用量一般为面粉的1%-2%
2.盐可以增加面包的风味
3.可以强化面筋，使面筋变密，更有弹性
4.调节发酵的速度，盐具有高渗透压，超过一定的量会使酵母脱水死亡，所以，可以通过添加的量，添加的时间来调节面团的发酵速度，在不同的气温条件改善面团的生产工艺
5.改善品质，适量用盐，可以改善面包心及面包的色泽。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：
1、粘接 2、起泡 3、抱气
4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋白对蛋糕的作用：
1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：
1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途：
1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促进烘焙色泽
5、表面装饰材料(蛋白霜)
白糖对烘焙产品的两大作用：
1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、无形作用：柔软，q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆(对产品的体质)
蛋糕用低筋粉
面粉筋度：6.5-8.5
面粉在蛋糕体内的作用：
1、促进面糊形成
2、促进蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕体积(定性作用)
油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：
1、能促进食物更爽口
2、提高产品的营养价值
3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响
4、能使产品体积膨大松化
5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手
6、延长保质期
7、增加产品香味
膨大剂的三种：
1、泡打粉(发粉)
2、苏打粉
3、阿母尼亚(臭粉)
蛋糕起泡剂(sp-也叫蛋糕油)的作用：
在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
水对蛋糕的作用：
1、提供蛋糕所需水分
2、调适面糊
3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性
4、使蛋糕体更为膨大
5、使产品更爽口
盐对蛋糕的作用：
1、使口感更爽口，调味
2、降低蛋糕的甜味
3、延长保质期
4、增加产品的白度
5、增加蛋白的韧性