牛排知识大全牛肉的种类  食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后﹐放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。    通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排(steak)的项目，大都是牛肉的种类(牛身上的部位)。但是除了牛肉的种类、等级(grade)以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度(degree of cooking)，以及配料(accompaniments)、调味料(condiment)等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。    菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排??这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。   菲力牛排、西冷牛排、t骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（filet）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，要保持身材女子；西冷牛排（sirloin）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。t骨牛排（t— bone），是牛背上的脊骨肉，呈t字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。  我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：  * 菲力牛排（filet mignon）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。filet mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 tenderloin steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 
   肋眼牛排（rib’s eye steak）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(rib eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。金欧世西餐加盟www.jouscafe.com的肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。
   t骨牛排（t-bone steak）：t 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块t 字形的牛骨，所以才有t骨牛排的称呼。t骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点t骨(t bone)或红屋( porter house)牛排，大块肉排中间夹著 t 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。

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