饼干松化剂作用机理：本品通过生物活性物质木瓜蛋白酶的酶促反应，将面团中的蛋白质分解成肽类甚至氨基酸，从而降低面团湿筋度，改良面团的可塑性及理化性质，使油糖、香料等配料在面团中的效用发挥得淋漓尽致。
饼干松化剂适用范围：普通适合于各种饼干得制作：用精面或标面制作得各种风味得高、中、低档甜饼或酥性饼。尤其适用于低脂低糖饼干、薄饼、威化（维夫）饼和糕点。也可作面团软化剂。
饼干松化剂使用方法：
· 本品有效ph值5～9，最适ph值为6～7。· 有效温度10℃～80℃，最适温度65℃，温度越低作用越慢，过高则易失活。· 参考用量
面粉湿筋度
25－27％
27－29％
29－31％
31－33％
本品用量（相对于面粉）
0.06％
0.08％
0.10％
0.10－0.20％
注：本品用量与面粉筋度大小成正比，与面团静置时间和温度成反比，可根据实际情况适当调整。
饼干松化剂使用效果：
· 降低成本：减少5％－20％油脂肪、糖及部分化学物添加剂而饼干质量还优于原来的。若不减油糖效果更佳。在原工艺配方不变，也可以减少10％～30％焦亚硫酸钠（或亚硫酸钠）及5％－20％碳酸氢钠（俗称小苏打）和碳酸氢铵（俗称臭粉）用量，从而减少so2等有毒物质留量，还可以矫正化学添加剂对饼干风味的影响。· 提高质量：饼干上色快，色泽悦目有润滑光鲜感，疏松酥脆容比力大，断面网状结构明显，层次好；口感舒适；裂饼、碎饼率降低；饼形端正饱满不缩身，花纹清晰，饼面起泡数目减少，程度减轻；不易吸潮，延长保质期及货架期。· 提高面粉使用档次：用劣质高筋粉可做出中高档饼干。缩短咸饼发酵周期，增加班产。减少次饼率，提高产量。饼干松化剂毒性和残留：本品为天然生物物质，无毒无有害物残留，无挥发物产生。
饼干松化剂保存：防潮湿、避光、阴凉、密封储存。有效期：自生产日起贰年。
饼干松化剂包装：500克×20（复合铝箔）袋/箱。
饼干松化剂附表：饼干松化剂技术指标
项目
技术指标
项目
技术指标
主要成分
木瓜蛋白酶和辅料等
重金属（以pb计mg/kg）
≤1
形态和色泽
白色或微黄色
砷（mg/kg）
≤1
味觉
木瓜酶特有气味，无异味
大肠菌群个/100克
≤30
ph值
6－8
致病菌
不得检出
干燥失重％
≤12
溶解度
不易溶于水和有机溶剂
灰分％
≤12
· 操作：用烧杯或陶瓷器皿，内装适量的40℃－60℃温水，加入本品后（最好此时加入焦亚硫酸钠或亚硫酸钠）搅匀，然后加入拌料桶内与油糖配料液等搅匀再投入面粉，（若咸饼则在打二酵时加入与面团掺和）然后搅拌，时间最好不少于30分钟以利于酶促反应完全。饼干松化剂注意事项：
· 本品添加量少，要求尽可能与面粉充分混匀作用足够时间。· 金属、氧化剂、毒物等会降低本品效力，应注意避免接触。· 本品可与各种添加剂共用，但最好新鲜配制，不宜一次大量配制备用。
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郑州市二七区天恩食化商行
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