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面包小知识系列面包面团含水量与折叠揉面法 1，面包面团含水量什么是“面包面团含水量” 面包面团含水量指“水占配方中面粉总重量的百分比”，而不是指水占面团总重量的百分比。
我们来看一个佛卡夏面包的配方：可以看到，佛卡夏面包面团中的水占面粉总重量的71.1%，意味着这个佛卡夏面团含水量为71.1%。
注：专业的面包师百分比配方反映了面包各个原料之间的比例关系，所有原料都是按照面粉总重量进行推算的
面包面团的分类根据面包的含水量多少，可以把面包面团分成三类：硬面包面团、标准面包面团和乡村面包面团。
一、硬面团面包：含水量为50%-57%。
特点：非常硬，表面光滑、干燥、不黏手。
代表面包：贝果、亚美尼亚lavash脆饼、皮塔饼；（lavash脆饼）二、标准面包面团：含水量为57%-65% 特点：较柔软，但不黏手。
代表面包：这类面包非常多，常见的吐司面包、小餐包、法棍、各种软式欧包等。
（蘑菇馅小欧包）三、高水分面团：含水量为65%-80% 特点：潮湿，很黏手。
代表面包：夏巴塔（ciabatta）、披萨和佛卡夏（focaccia）等。
（披萨） 2，折叠揉面法不同含水量面团的揉面方法硬面包面团的揉面方法： 采用”对折面团--手掌按压面团--桌面轻推”的方式揉面，和包子馒头的揉面方法一样。
（此处略）标准面包面团和乡村面包面团：折叠揉面法。
在揉面结束后，麸质（面筋）能够充分形成，有助于接下来的发酵过程中，面团才能被气体撑大，形成细致的蜂窝组织。
我们可以看到，上图不用揉面的基础面包，表面形状还是不够饱满，这是麸质形成不够充分，导致面团表面张力不够，因此面团发酵后会往两边膨胀，而不是往上膨胀。
尤其对于高油高糖的面包，更需要多揉面，以便让油脂充分混合并形成麸质，这样烘烤出的面包才会有柔软细密的组织。
（采用“多次折叠+多次醒发”的慢速揉面方式，可以替代反复摔打面团的高速揉面方式）揉面的方法要达到揉面的三个目的，可以采用机器揉面和手工揉面两种方法。
市面上带有揉面功能的搅拌机、厨师机或面包机都可以用来揉面。
机器揉面的优点是方便（不黏手）和快速。
对于初学者来说，掌握手工揉面的方法可以让你对面团有直观的感受，比如干燥、光滑、柔软、硬、黏手等特点，还可以避免机器揉面可能出现的温度过高和揉面过度的情况。
而我的体会是：当我成功把原料变成光滑而柔软的一块面团时，更能激发我对面包的热爱！折叠揉面方法折叠揉面法是揉面的基本方法，可以用来处理除了硬面团之外的所有面团。
揉面不需要有大力水手的臂力，需要的是时间和耐心。
1. 揉面之前，为了防粘，首先在案板上喷油或者抹油，别忘了把自己的双手也抹上油。
2. 先从面团的右边开始进行折叠，把面团向外轻轻拉伸，然后把拉伸部分向内折叠至面团另一侧的1/3处。
3. 接着折叠面团左边，和做法2一样，向外拉伸面团，然后向内折叠至另一侧1/3处； 4. 折叠面团上部，与做法2相同； 5. 折叠面团下部，与做法2相同； 6. 现在完成了右、左、上、下各一次折叠之后，把面团翻面，折叠处朝下放，静置十分钟。
7. 重复做法2-6，完成第二次折叠。

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