蒸菜是利用水蒸气作为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。距今已有五千多年的历史。发展到今天已形成多种不同的蒸制方法。且每种蒸法都各具特色，营养成分相对来说保存得较好，能大限度地保持原料的本味。
扣碗是河南和四川地区常见的一种特色菜，种类多，做法一般都是先炸制再放进锅里蒸，蒸出来的扣碗口感好，外面的一层炸过的面经过大火蒸制让扣碗看着就很有食欲，扣碗中一般以蒸排骨小苏肉肘子最为出名。开封的扣碗最为特色，就连素扣碗莲菜豆腐素丸子都有不一般的滋味，腐乳肉也是一款非常受欢迎的扣碗。小碗菜作为近两年来受欢迎的快餐之一也有其特色，在餐厅点菜迟迟不上也是一般炒菜的zui大缺点。
扣碗小碗菜培训课程：1、原材料的选购，及预处理 2、食材浸泡时间（按季节温度）和浸泡方法 3、香料的作用和分类、选料、配比、及加工 4、高汤、红油、麻油、卤水制作和保养 5、肉质、卤汤、鲜汤等汤料的制作和保养 6、店面经营的选址的原则、采购的途径 7、店面经营管理规则、投zi预算和风险的回避
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