真空和面机的原理是什么？真空和面有哪些优越性？该设备可用于哪些面制品中？真空和面就是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒蛋白质分子和淀粉分子在负压状态下搅拌，能快速均匀地吸透水分，促进面团的蛋白质网络结构充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络形成、淀粉糊化α的重要条件。真空和面机可使面团含水量在32％～45％左右视面制品品种对面团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的高低而定，真空度为-0.08mpa。　　采用真空和面技术，对改善加工工艺、提高面制品质量，都有积极的意义。真空和面较普通和面技术，面团增水10％～20％左右，依面团轧面时不粘辊为限；面团游离水减少，不易浑汤，不易粘辊；小麦粉颗粒吸水均匀充分，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，提高了面团密度和强度，且生产过程中不易破皮、断皮、落条；真空和面是面制品技术领域的一项新成果，它的应用，将对我国面制品行业的技术进步，以及加快食品工业向现代化方向发展，有着极大的推动作用。

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王全
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