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一 、面粉
面粉按蛋白质含量分为低筋、中筋(普通面粉）、高筋。说白点，蛋白质越少，筋度越低，越蓬松。如果揉面，南通蛋糕烘培原料批发市场在哪里计划最易揉出筋的当然是高筋粉。
一般认为蛋糕饼干和酥类用低筋粉，口感较酥松。馒头用中筋粉，用不着揉很多。面包用高筋粉，面筋强度要求较高。就我个人而言，除了做面包用粉比较讲究以外，蛋糕饼干塔派起酥饼馒头烙饼煎饼什么的，我基本低、中、高筋粉手头有什么用什么，南通蛋糕烘培原料批发市场在哪里计划不太讲究。
先说面包粉，我用过好几种牌子，港产金像a粉比较好用，正常情况下较易出膜，成品柔软，老化速度慢。其次为金像b粉，成品没有a粉做出来的软。金像粉缺点为吸水性大，筋度太高，成品相对不太柔软，要按比例掺些低筋粉来增加成品柔软度。其实这些倒没什么，主要是港产金像粉一般超市没有，麦德龙倒是有，量太大，一袋45公斤左右，不适合家用。网上铺天盖地，但小量的都是分装，卫生条件是个未知数。
二、动物黄油
英文叫butter，区别于植物黄油反式脂肪玛琪琳。专业的区别我讲不出来，反正我们提倡dly烘焙很大一部分原因就是避免吃到甜香甜香的玛琪淋！一般面包坊如无特别说明，则用的基本都是假黄油玛琪淋。真假黄油的辨别很容易，香到腻人的就是假的，真的烤出来是淡淡的奶香。
折叠烘焙烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意。⑴西点的烘焙温度多采中温175~190度，与上火大下火小的方式来烘烤。⑵温度过低会造成成品的干硬，色淡，且扩散面积过大。⑶温度过高，容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色。
购买黄油时还要注意有盐无盐，到目前为止我还没买过有盐的，一般烘焙用的大多为无盐黄油。另外还有一种价格比较贵的涂抹黄油，可以直接吃的，当然也可用于烘焙，我替大家试过，做出来的面包饼干没啥两样，就只是不合算！?
以下是家庭烘焙小配方，大家可以试着做一下！ 十一 增稠剂 增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。 1.冻粉：琼脂，是海藻石花菜萃出物。（果冻类制品） 2.明胶：又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。 3.果胶：各类水果汁加热浓缩而成。（制果冻、镜面胶等） 4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。 目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。附1：糖浆的熬制工艺。糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。 1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖500g加水150～200g），原料加热到110℃时，（用手拔丝可拉至4cm左右）加入葡萄糖浆（　　生物性来源　　生物性气体的来源，主要是利用酵母添加于面团中，经过发酵作用产生co2，使制品体积增大。　　发酵作用应在适当的温度和湿度下进行，其主要的反应在于利用葡萄糖分解形成co2和酒精。发酵作用在无氧状态下进行，其中以产生co2为面包膨大的主要因素。虽然发酵粉等化学膨大剂也会产生co2，但其反应及对产品的影响有所不同：1.化学膨大剂产生的co2不像酵母那样逐渐产生，速度依酸性盐解离氢离子的快慢而定;2.酵母发酵可以扩展，软化面筋，而且还有特殊的发酵香味。因此，酵母的发酵作用是化学膨大剂难以取代的。