为节约大豆资源，部分厂家使用脱脂大豆(豆粕、豆饼等)制作朝鲜族酱。脱脂大豆破坏了大豆原来的组结构，其组织有了显著的变化，吸水速度快大酱设备制造商，使曲霉菌能够深入到原料内部，增加了曲霉菌繁殖的表面积，使制曲时间缩短，酶活力增加。脱脂大豆因为去除杂质的程度不一大酱设备，所以使用前必须进行杂质检验，以保证产品质量。
酱生产所用的蛋白质原料长期以来都是以大豆为主。大豆蛋白质分解能生成氨基酸，是大豆酱滋味成分的极重要物质。随着科学技术的发展，认为大豆内的油脂对酿造酱油作用不大大酱加工设备，为了合理利用粮油资源，节约油脂加工大酱设备，目前我国大部分酿造厂已普遍采用提取豆油后的大豆饼粕作为主要的蛋白质原料。豆饼是大豆经脱去脂肪后压制成饼状物，其蛋白质含量平均43％。另外在大豆经机械加工脱脂过程中破坏了外皮纤维及大豆颗粒结构，所以豆饼更适合于酿制大酱
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