食品中含有两种水分，一种为自由水，冰结晶生产阶段为0—5度。一种为胶体结合水，附着于食品分子表面，冻品达—18度的时候，结晶率在95%以上。只有当食品冻结速冻在每小时5---50毫米的厚度时，才能够保证食品在冻结过程中生产的冰结晶数量大小基本不变，也只有这样冰晶才会比较细小，才能达到保鲜的可逆性。当然在这种冻结下，也可以抑制微生物的活动和繁殖，达到长期储藏的保鲜的目的。
广州极速制冷设备有限公司是集研发、生产、销售、工程安装、售后服务为一体的高端制冷设备公司，致力于生产新型工业及商用食品制冷设备--液氮速冻机。 一个热气腾腾的包子经过这种速冻柜从进到出只需要短短7分钟就可以完成冻结，而中心温度则可以达到—18℃。包子的品质经过这样的液氮式速冻机冻结之后口味跟刚出炉时一模一样。这种液氮式速冻机就是极速制冷系列产品中的一个，它不仅冻结效果好，时间短，而且占地面积也很小。 然而，这么好的机器，却因为国内用户目前对液氮式速冻机存在一些认识误区，阻碍了其在国内的推广应用。提起液氮式速冻机，大家普遍认为使用液氮式速冻机的成本很高，只适合冻结金枪鱼等高附加值的水产品，或者说液氮式冻结技术还不成熟，处在初级阶段。不只食品生产企业有这样的误区，甚至很多业内同行也有类似的看法，认为使用液氮式速冻产品成本高，还需要购买相关的制氮设备等。
实际上，液氮式速冻机在国外的应用已经非常广泛，而且有很长时间的历史，只是近一两年才进入国内市场推广。目前，液氮式速冻设备在国内水产品、面食、蔬菜、肉类等的食品加工领域都有应用，用户使用过程中所需的液氮很容易购买，成本也不高。
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