新型的大豆粉（ 脱腥豆粉 ）生产，采用微波技术对大豆进行干燥和脱腥，将传统的湿法生产工艺改为干法生产工艺，即大豆不经水泡，直接脱腥、磨粉。缩短整个豆粉生产工序流程。进一步提高了大豆粉的质量。 
    微波大豆粉生产工艺：
大豆→分拣→微波脱腥（杀菌）→粉碎（脱皮）→包装→成品
该工艺将大豆经分拣机分选后，由输送带送入微波加热器，经微波辐射数分钟，进行脱腥和杀菌处理。微波的穿透加热不受颗粒大小及热传导等因素影响。优于常规的热传导、辐射、对流加热方式。 
    该工艺流程有以下特点：生产周期短、设备投资少、大豆利用率高、脱腥好、能源消耗低、自动化程度高、生产成本低。 
３．结论
１）营养成份的比较（蛋白质）
原工艺──大豆蛋白质靠水溶解的溶出量，以氮为计算方法，最高可溶出80％～90％。新工艺由于不用水浸泡，直接将整粒大豆脱腥，再磨成粉状，除大豆皮外，全部蛋白质都予以保留。
２ ）加热后对营养成份损失比较（蛋白质）
大豆粉加热处理对水溶性＊的影响（水溶性氮占总氮的百分率）  
处理条件    温度（℃）   时间（分）       水溶性（％）
无 处 理      －              －                   75.6
干 热          121              60                64.4
高压加热     121              60                  7.5
高压加热     121              10                  8.8
高压加热     121               5                 49.6
煮 熟          100              60                 15.2
注：＊水溶性为大豆蛋白质在水溶液中溶出量，以氮计算。
从上表可看出：蛋白质的溶解度除与加热温度和时间有关系外，还和水蒸汽的有无有很大的影响, 特别是用蒸汽加热溶解度明显下降。 
    另外，表中所示出的干法加热方法，其营养成份损失少，而用微波加热时，属干热法的一种，其加热时所需温度在100℃左右，加热时间在数分钟内即可起到脱腥、杀菌的作用。水溶性超过 64.4％以上。
３）经济效益 
①生产周期计算
原工艺泡豆时间长，常规在15～20℃水温浸泡下需泡10～15小时，豆粉生产全过程需几十小时。现工艺将大豆直接进行微波加热脱腥 , 豆粉生产全过程约20分钟。
② 大豆利用率
原工艺靠水溶解出大豆的蛋白质，经磨浆浓缩后再干燥，只能利用大豆的40％～60％，现工艺将含水10％的大豆直接加热脱腥、磨成粉状，除大豆皮外全部利用，利用率达到100％。
③ 能源消耗
原工艺需要煤、电、水。现工艺只需用电及少量的设备冷却水。由于微波加热物料是将能量直接作用在物料上，由物料自身吸收微波电磁能，不需传导介质，这样大大节省能量。 
二、脱腥豆粉的应用范围 
    用微波脱腥设备生产的脱腥豆粉除可直接冲调饮用外，还可作为基础原料掺入到其它食品中，改变食品风味，例如：
１．用豆粉做面包，有防止淀粉老化的效果，并增加营养，改善风味。 
２．制作方便面时，掺入一定的豆粉，能起防止油渗透作用，节省油炸方便面用油量。
３．小麦粉加水捏合可以出现面筋，有弹性，制造面包就是利用这种性质，这时如预先在面粉中混入大豆粉捏合，为了要制出具有相同粘弹性质，需要格外加大量的水，表示大豆粉有很大的保水性。 
４．在香肠中添加大豆粉，可使油脂能够聚集在一起，改善香肠的口味。 
５．制造巧克力糖时，添加豆粉可减少甜度，在夏日巧克力也不会变软，很有咬劲。

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王淼
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