⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
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正宗四川卤菜店要打造自己品牌，离不开一个统一的形象设计。做好这些，在自己的卤菜味道过关的情况下，是一定可以起到锦上添花的作用的，创业者务必搞清楚先后顺序，切莫本末倒置。
现在有一部分年轻人，提到做正宗四川卤菜创业，总觉得这个行业不够潮，不够时尚，对于四川卤菜的印象还停留在很多年之前那种犄角旮旯的小摊，局促的环境和并不专业的服务人员，总让人倒胃口。然而正宗四川卤菜诱人的利润，却又让很多人觉得非做不可。
真正的特色卤味是一定是纯中卤制，不加添加剂，不加防腐剂，纯中卤味突出的是卤香味，这个就比较考验技术与配方，配方不精良肯定是做不出来特色。
其次，有了好的配方，产品也不能做杂，你不可能让顾客认为你家所有产品都好吃，而是要有重点地打造一到两个真正有特色的主打卤菜。
再次，考虑到自己的产品模式，特色主打反而要给人质优价廉的印象，味道又好，还不少称，控制好成本，解释下成本低不是让你购买变质或者过期菜品来卖给顾客。我说的成本低是指，比如土豆，海丝，粉丝……这些素菜不贵吧，再比如，鸡爪，翅膀，耳朵……这些成本不高，而且掉称少，所以必须找出行业里利润高，掉称少，销量大的菜品来做，以小博大，才能得到更大的利润。
最后，制作方法一定要简单好操作好掌控，比例数字化，大量生产时你就明白，时间成本和调料成本的重要性。工序太繁琐，成本高的菜品宁愿放弃也不做，宁愿花更多的时间去开发新菜品而努力。
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