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是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精:由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。c才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。⒑就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动.这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细jun，而使卤汁变酸变味。
卤水中忌加入酱油:红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。⒑就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动.这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细jun，而使卤汁变酸变味。
卤菜***初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人'穿广都盐井'生产出四川***早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有'尚滋味，好辛香'及'鱼盐、茶蜜、丹椒'的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

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