产品/公司名称：唐三镜酒械企业管理有限公司
经营项目：唐三镜酒械设备
营业时间：6:00 - 21:00
产品品牌：全功梦


黑玉米是玉米的一种特殊类型，其籽粒角质层不同程度地沉淀黑色素，黑玉米的外观就如它的名字，乌黑发亮。黑玉米酒保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点，又克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味、苦味偏重的弱点。具有使用方便、适用性强、技术易掌握、产品质量稳定和出酒率高等特点。  
黑玉米有甜质型、糯质型和普通型三种。酿酒用的黑玉米应选用糯质型品种，品种糯性越高，对酿制发酵越有利，如意大利黑玉米、中华黑玉米、福黑11号等品种…下文唐三镜酿酒技术顾问介绍黑玉米酿酒的方法，感兴趣的酿友们可以一起来学习一下。  
一、黑玉米酒制作步骤  
1、选用当年收获、无发霉的黑玉米籽粒，尽量不用陈年的玉米，剔除杂质。  
2、酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求无霉变，无发黑，闻起来有菌香味，如古田酒曲  
3、浸泡、蒸煮黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小时—10小时后，清洗干净，上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。（也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5千克—3.0千克为好，不宜太烂或太硬。）  
4、前发酵将蒸煮好的黑玉米摊开凉至室温，按饭∶水＝1∶1备好足量的凉开水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克，将玉米饭与酒曲充分搅拌，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20℃—25℃的室温下敞口发酵7天—10天，以利于发酵菌迅速繁殖，其间用搅拌杆充分搅拌2次～3次，然后将坛口密封，有条件者应采用导管排气的装置，继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜过高，否则酒易变酸。  
5、换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液密封继续后发酵30天，同时沉淀多余残渣。  
6、密封贮藏利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏，贮藏时间越久则酒质越香醇。


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聂英玲
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