面包制作之酵母活化
酵母活化时要注意以下三个问题。
酵母活化时的用水量
酵母活化用水是酵母量的3～4倍。注意把握适宜的用水量，防止过多或过少而影响酵母的活化。
酵母活化的水温
水温控制不好，将影响酵母的活化程度，从而影响到面团的醒发效果。水温宜控制在35℃，高于38℃时会使酵母活力下降。控制原则是宁低勿高。
酵母活化的时间
酵母活化的时间冬季应在20 min左右，夏季在15 min左右。若时间过长，将影响酵母的活力，使其在面团中的作用降低；酵母活化时间过短，在面团中的作用时间加长，则会延长酵发的时间。以酵母活化起泡达原体积的2.5—3倍时为最佳。同时，在酵母活化时要加入少许的白糖，为酵母活化提供能量
面包制作过程中的常见的问题
1、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
2、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
3、为什么出炉后的面包表面有斑点 ?
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
4、为什么出炉后的面包表皮颜色浅 ?
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
贵州梵艺烘焙培训学校
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