一块面包，从最开始的配料到最后的出炉，包含了太多学问。想学习面包烘焙，就先从认识适合烘焙面包的面粉开始吧。
做面包需要用高筋粉，高筋是指面粉中的蛋白质含量特别高。面筋的多少决定了面包的组织是否足够细腻。面筋少，则组织粗糙气孔大；面筋多，则组织细腻气孔小。
需要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性，其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉才能做出松软的面包。黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等都无法形成面筋，必须和小麦粉混合才能做面包。当然，也有烘焙师会用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地十分密实。
另外，判断面粉是不是高筋有个简单方法：抓一把面粉，用手捏成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
看完以上的远离，相信大家都对面包选取材料的面粉有了深层一面的理解了吧，选对好的面粉做出来的面包也会口感美味不一样哦。

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张鹏
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