根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类，分(o/w)性乳化剂和亲油性乳化剂口一般地说，亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(0，/w)乳浊液，亲油性强的乳化剂形成的主要是油包水型(w/o)乳浊液。但是应当指出用乳化剂配制乳浊液时，它不仅要受乳化剂本身的影响还要受体系中物质组成、ph值、温8度条件的影响.
防油水分离主要利用复合乳化剂、增稠剂，对油水混合物进行水包油或油包水处理，让制品中的油水混合物互溶，减少因油水分离造成的油与水、以及辣椒红、焦糖色、柠檬黄、姜黄等色素物质在产品中的不均匀分布现象。
一、使用方法：
1、调味金针菇（添加红油的）
高盐金针菇----------浸泡脱盐（软化、螯合、杀菌剂200ppm处理）----脱硫（脱硫剂0.01%漂5-6小时）----脱水------ ---拌料（护色剂0.8-1.0‰、:；防腐剂1.0—1.5‰,；增脆保水剂1.5-2.0‰ ；防油水分离剂1.5-2.0‰、）
---------包装----杀菌（巴氏杀菌 20-25分钟） ------入箱

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