大酱是以大豆蛋白质为主要原料加入其它辅助原料(糯米、面粉、辣椒粉等)经过原料处理大酱加工设备制造，制曲和保温发酵，在微生物分泌的各种酶的作用下，将大分子的原料分解成小分子的营养物质的过程。大酱是一种红黄色、营养丰富、价格低廉、有浓郁民族特色的复合调味品。
大酱的加工工艺及制作流程
1.大豆→精选→浸泡→沥水→蒸煮→破碎→造型→捆绑→吊挂→自然发酵
2.酱油分离工艺流程
酱曲→清洗→破碎→装坛→置篮→加盐水→自然发酵→提取酱油 3.大酱制造工艺流程
除掉酱油的酱曲→破碎→装坛→上面撒一层食盐→用白布封口→封盖→自然发酵
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