甘肃省台湾金门高粱酒评价品牌高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛、黑曲;水分过小，甘肃省台湾金门高粱酒评价品牌曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生物，一年四季空气物因温度、湿度不同适于不同的繁，如春秋季母比例大，夏季多，冬季细多，互相交替是有变化的。
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