所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
中央厨房特点：
1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。
2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润*化。
3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。
4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。
5、降低人事费用、降低物业成本。
6、提高服务水平，提高工作效率。
 
中央厨房及餐饮相关规定条例介绍
中央厨房（central kitchen）是指为学校、机关、医院、饭店等单位提供饮食配餐(成品及半成品)的食品加工企业
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫生部2005.10.1）规定：
集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后２h的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4h。
烧熟后２h的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24h，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。
《上海市集体用餐配送监督管理办法》（上海市2005.8.11）规定：
集体用餐的膳食可以采用冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工。采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2h内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度75℃以上。
 
中央厨房 熟食类食品保鲜工艺流程
主要包括：畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐、烘培食品等。
原料处理→烹饪（烘焙）→冷却→分切装盒→包装成品→（巴氏杀菌）→入库注：1、预冷的方式：
⑴ 真空预冷；
⑵ 冷库冷气预冷，同时臭氧杀菌。
    2、巴氏杀菌：
      ⑴ 袋装食品对设备要求较低，可使用一般的杀菌釜杀菌；
      ⑵ 盒装食品对设备要求较高，要具备自动调节压力平衡装置的杀菌釜；也可采用冷链或常温销售。
 
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