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接下来我们讲卤水的分类:卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等).白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)。合肥锦味斋餐饮管理有限公司是一家专门培训卤菜制作的公司，欢迎您的来电咨询=
保管时应注意以下几点:9.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人'尚滋味，好辛香'的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有'调夫五味'，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际'的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。'蜀都'即是其中写道的'金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都'。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是'成都'名号的来源'蚕丛嫘祖，缫丝织锦;鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都'。

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