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5.虎皮咖啡戚风卷
(1)虎皮配方(两盘量):蛋黄500克 砂糖200克 低筋粉75克
制法:将蛋黄用高速搅打片刻,再加入糖充分打发,加入过筛的面粉拌匀后,再高速打发约3分钟,倒入垫有不粘布的烤盘中,上火250℃,下火0℃.
(2)制作咖啡戚风蛋糕(配方参照戚风卷,加入少许咖啡汁),涂抹馅料后卷成筒备用。
工艺:将晾凉后的虎皮从不粘布上小心揭下,背后涂抹上馅料,与戚风卷一起卷成筒状,按需要大小切块。
6.木轮围边戚风卷
该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒,木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。
配方:
深纹部分:糖粉150克 可可粉60克 低筋粉120克 蛋清180克 黄油(麦淇淋可起酥油)160克
浅色表皮部分:糖粉425克 低筋粉425克 泡打5克 蛋500克 色拉油75克 蛋清350克 细糖50克
制法:
深纹部分:将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛,加入蛋清拌匀,加入溶化的黄油拌匀,铺于不粘布或防油纸上,用木轮或齿状刮片刮出纹路备用。
浅色部分:将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛,加入全蛋液 拌匀后再加入色拉油,拌合成糊状备用;蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏,再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀。
木轮围边制作:将深纹部分放在倒扣的烤盘底上,再将表面浆料(浅色部分)倒在深色纹路浆料上,用抹刀拌平,上火250℃,下火0℃.
附:如果深色部分不加可可粉,配方可调整为:糖粉150克 低筋粉180克 蛋清150克 黄油160克 拌好的浆料加食用色素调色,制成各种颜色的纹路。
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