有的蔬菜本身含毒，必须经加热烧煮才能破坏其中的毒素，如刀豆、扁豆、土豆、豆芽即属此类。可生吃的蔬菜必须是本身无毒，且未受污染的萝卜、番茄、黄瓜等口感良好的品种。而现在市场上绝大多数的蔬菜都喷洒过农yao，虽然大家已xi惯于先将蔬菜浸泡后再清洗，但这只能除去30%左右的农yao，生吃这种蔬菜会对人的健康造成损害。
长蔬菜中的维生素c遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少，如果烧10分钟，维生素c会减少60%或更多。隔顿隔夜经测定，炒好的青菜放15分钟，维生素c减少20%，放30分钟损失30%，放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质，吃了易发生食物中毒。所以现烧现吃，既卫生又有营养。植物油和动物油一样，每克油都产生9千卡热量，摄入太多都可诱发肥胖或因热量摄入过多而致高血脂、心脑血管疾，所以炒菜加油要适当，每人每天吃油25克，不超过30克。
有人在吃豆芽菜时只吃上面的芽，将豆子丢掉。事实上，豆中含维生素c比芽的部分多2倍～3倍。也有人包饺子时把菜汁挤掉，这样会使维生素损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样菜就不会出汤了。
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