重庆渝味家火锅培训：怎样吊高汤
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫\'吊汤\'。精制过2次的清汤叫\'双吊汤\'。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量非常好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或清鲜汤肴。
    说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，火锅培训公司，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，有的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，哪里有火锅培训，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
    荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，璧山火锅培训，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
渝味家重庆火锅培训：重庆火锅未来发展方向
一、成为对外接待美食
　　重庆市宴这个问题之所以要单独提出来说，有几个原因。
　　1、重庆火锅的包括菜品、餐具、环境等方面的规范化，已经发展到了一个相当高的水平上了，且还在迅猛发展。
　　2、重庆火锅已经成为重庆城市名片，所谓“到重庆不吃火锅，等于没来重庆”，其意义正在于此。这张具地方特色的名片，实在有理由向外地、外国来宾好好地展示一下。
　　3、重庆火锅，已经成为重庆文化的象征物之一，吃重庆火锅，就是欣赏品味重庆文化重庆近现代文化。表面上是推介重庆火锅，实际上推介重庆文化。
　　4、重庆火锅获得的世界性赞语，如法国人赞美的“吃过后，火锅培训中心，感觉其他的美食没味了”、日本人赞美的“中国美食”等，使其有了足够的让推荐的资格。
　　顺便说一下，不仅市应如此，区县也该如此;不仅应如此，大型企业也该如此。
　　再说一下，由于“健康、养生、生态”等概念的注入，重庆火锅已经具备了未来成为中国“guoyan”(选择之一)的深厚潜力，这方面的努力绝不应该放弃。
二、创办“重庆火锅商学院”
　　重庆火锅已经发展到了5万多家，从业人员有数十万、数百万之众，面对迅猛发展的形势，面对日趋激烈的竞争，面对升级换代的需求，人才问题越来越突出了。
　　依靠传统的企业自我培训、自然培训等方式，已经远远不够了，特别是在满足中高端火锅人才需求方面，更是勉为其难。
　　所以，创办“重庆火锅商学院”的时机，已经成熟了。
　　这学院，可由火锅协会牵头组织创办，给予土地、资金、政策等方面的大力支持，各类火锅企业送学员来进行培训、定向接收学院学员等方式，共同完成。
　　根据大规模火锅产业集群的内在需求，它应该成为重庆火锅技术中高等职业技能学校和高级人才培训基地。
　　学院内可分初级班、中级班和高级班，分别培养不同的火锅人才。同时，开展重庆火锅的文化包装、品牌研究、技术开发等工作，让重庆火锅的发展得到人才和理论的双重支持。
　　当然，系统、规范地对重庆火锅现有的老板进行一次培训，也是它的重要工作之一。
　　老一代的火锅开拓者，都可以作为学院顾问或客座教授。
三、建立重庆火锅危机应对中心
　　为指导，以火锅协会为主体，以各界人士特别是广大喜爱火锅的市民为支持(包括建立现代的、科学的、准确的市民投票体系)，成立高规格、高效率的重庆火锅危机应对中心，是完全必要的。
　　该中心要设立多套重庆火锅危机预案，包括中毒事件、质量事件、火灾事件、恶意攻击(谣言)事件等方面的应急处理预案。
　　该中心不能满足于事后处理危机，更应该建立危机预警机制，即提前发出相关的危机预警信号，让火锅业界人士早有准备，及时规避危机，减少不必要的损失。
　　为此必须储备相应的人力、财力、物力和智力，以应对突发性、重大性的危机。
　　还应该为此设立重庆火锅新闻发言人，发言人中有人士，也有重庆火锅协会人士，视情而出现，向新闻媒体和社会公众及时发布相关信息，说明真相，消除误会，制止谣言，稳定消费市场。
　　重庆火锅是重庆的光荣与骄傲，是重庆生活最重要的组成部分，是重庆最宝贵的历史文化遗产，是重庆旅游六大要素之首，是重庆具魅力的一张名片。
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