大酱的加工工艺及制作流程
1.大豆→精选→浸泡→沥水→蒸煮→破碎→造型→捆绑→吊挂→自然发酵
2.酱油分离工艺流程
酱曲→清洗→破碎→装坛→置篮→加盐水→自然发酵→提取酱油 3.大酱制造工艺流程
除掉酱油的酱曲→破碎→装坛→上面撒一层食盐→用白布封口→封盖→自然发酵
酱是应用微生物制曲后经发酵制成的，酱在酿造过程中起作用的主要是酶，用来完成酱酿造中各类生化反应，如蛋白质水解、淀粉质糖化、酒精发酵和有机酸发酵。我国酱生产中多数企业单一使用沪酿3042米曲霉菌种，该菌种产生的主要是中性蛋白酶大酱设备，而淀粉酶、酸性蛋白酶；纤维素酶等活性较低，影响了原料中蛋白质和淀粉质的利用以及风味物质的产生大酱设备制造厂，因此技术力量强的企业已逐步使用多菌种发酵工艺以提高原料利用率和改善酱油风味。一些中小型企业通过添加酶制剂来使酶的配比合理化，丰富和强化酱成曲中酶系大酱设备，也是一个有效途径。总之，随着大豆酱的研究工作的深入进行，豆酱生产必将摆脱传统的手工业生产模式，而逐步实现豆酱生产不受季节限制，缩短生产周期加工大酱设备，降低生产成本，保障市场供应，增强企业经济效益的宏伟目标。
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