大蒜素（allicin）是从葱科葱属植物大蒜（allium sativum）的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，大蒜素也存在于洋葱和其他葱科植物中。学名二烯丙基硫代亚磺酸酯。大蒜素淡黄色油状液体。沸点80-85℃（0.2kpa），相对密度1.112（20/4℃），折光率1.561。溶于乙醇、氯仿或乙醚。水中溶解度2.5%(质量)(10℃)，其水溶液ph值为6.5，大蒜素静置时有油状物沉淀物形成。与乙醇，乙醚及苯可互溶。对热碱不稳定，对酸稳定。由存在于百合科植物大蒜的鳞茎中，由存在的大蒜氨酸在大蒜酶作用下转化产生。大蒜素也存在于葱的鳞茎中。具有强烈的大蒜臭，味辣。农业上大蒜素用作杀虫、杀菌剂，也用于饲料、食品、医药上。大蒜素作为饲料添加剂具有如下功能：
（1）增加肉仔鸡、甲鱼的风味。在鸡或甲鱼的饲料中加入大蒜素，可使鸡肉、甲鱼的香味变得更浓。
（2）提高动物成活率。大蒜有解、杀菌、防病、治病的作用，在鸡、鸽子等动物中饲料中添加0.1%得大蒜素，可提高成活率5%～15%。
（3）增加食欲。大蒜素有增加胃液分泌和胃肠蠕动，刺激食欲及促进消化的作用，在饲料中添加0.1%的大蒜素制剂，可增强饲料的适口性。
（4）抗菌作用：大蒜素可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显的抑制灭杀作用。临床上口服大蒜素可治疗动物肠炎、下痢、食欲不振等。
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