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酿造工艺流程描述：
糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。
在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。
糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。
煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。
2.2.1 原料粉碎
粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。
麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。
2.2.2 糖化
糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为醪（液），糖化后的醪液称为糖化醪，溶解于水的各种干物质（溶质）称为浸出物。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。
2.2.2.1糖化工艺条件的控制
1、原辅料比：辅料添加量的多少，要考虑麦芽酶活性的高低和麦汁中可溶性氮含量的多少，随着辅料添加量的提高，麦汁中氨基酸的含量下降。我国采用大米作为辅料，添加量一般为25%左右。
2、糖化用水和洗糟用水：在配料时加入的水为糖化用水，根据头号麦汁浓度和麦芽浸出率确定；用于洗出残留在麦糟中的麦汁的水称为洗糟用水，洗糟用水与糖化醪浓度和洗糟的强烈程度有关。
3、投料温度：投料温度与麦芽溶解状况和糖化方法有很大关系。
4、各糖化阶段休止温度和时间：在某种酶的最适作用温度下维持一定的时间，使相应底物尽可能多的分解，这段时间称为休止时间，温度称为休止温度。糖化阶段的休止温度要尽量适应不同酶的最适作用温度，发挥各种酶的最大潜力。
5、糖化醪ph：各种酶都有各自的最适作用ph范围，要使糖化醪ph适合或接近主要酶类的最适ph。如α-淀粉酶、β-淀粉酶、蔗糖酶、r-酶、内肽酶、羧肽酶等，最适作用ph都在5.2～5.6之间。
6、碘液反应：在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与碘液起呈色反应为止，此时麦汁中淀粉已完全分解为糊精和可发酵性糖。
设备一览表
序号 设备名称 设备规格 备注
1 糊化锅 100l 用于加热煮沸大米或其他辅料粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化的设备。
2 糖化锅 200l用于麦芽粉淀粉及蛋白质的分解，并与已糊化的辅料醪混合，维持醪液在一定的温度，使醪液进行淀粉糖化，以制备麦汁。
3 过滤槽 200l 用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦糟分开，得到清亮麦芽汁的设备。
4 煮沸锅 230l 用于过滤后麦汁煮沸和加入酒花，使麦汁达到一定浓度的设备。
5 旋沉槽 200l 用于煮沸后热凝固物的分离。
6 冷却器用于发酵醪液的冷却，使醪液达到合适的发酵温度。
7 发酵罐 200l 用于啤酒发酵和部分冷凝固物的沉淀分离，在啤酒酵母参与下将可发酵性糖和氨基酸等分解成酒精。
8 硅藻土过滤机用于过滤未分离完全的杂质，保证啤酒的口味。
9 清酒罐 200l 贮酒
第四章  主要操作条件及工艺指标
指标 单位 推荐值 备注
糊化锅
流量 自来水 kg/h 270（开度：50） 糊化锅进自来水流量
加热蒸气 kg/h 10（开度：50） 糊化锅加热蒸气流量
排液 kg/h 254（开度：50） 糊化锅向糖化锅排液流量
原料量 自来水 kg 52.00
大米 kg 10.00
麦芽 kg 1.5（大米量的15%）
温度 温度1 ℃ 30 加热到30℃，有利于淀粉酶的浸出
温度2 ℃ 70 加热到70℃，有利于α-淀粉酶的作用
温度3 ℃ 100 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量
压力 加热套压力 mpa <0.3
反应时间 保持时间1 min 20 保证短链糊精成生
保持时间2 min 40 使淀粉充分糊化
糖化锅
流量 自来水 kg/h 270（开度：50） 糖化锅进自来水流量
糊化锅来料 kg/h 254（开度：50） 自糊化锅来料流量
加热蒸气 kg/h 10（开度：50） 糖化锅加热蒸气流量
排液 kg/h 254（开度：50） 糖化锅向过滤槽排液流量
原料量 自来水 kg 96.00
麦芽 kg 24.50
温度 温度1 ℃ 37 加热到30℃，有利于各种酶的浸出
温度2 ℃ 50 有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。
温度3 ℃ 65 保证最高量的麦芽糖形成
温度4 ℃ 72 保证最高量的麦芽糖形成
温度5 ℃ 78 麦芽a-淀粉酶和某些耐高温的酶的继续作用
压力 加热套压力 mpa <0.3
反应时间 保持时间1 min 20 保证各种酶的充分浸出
保持时间2 min 40 保证含氮物质的充分转化
保持时间3 min 70 保证最高量的麦芽糖形成
过滤槽
流量 糖化锅来料 kg/h 254（开度：50） 自糖化锅来料流量
回流流量 kg/h 200（开度：50） 过滤槽回流量
排液 kg/h 254（开度：50） 过滤槽向煮沸锅排液流量
过滤时间 过滤时间 min 20
煮沸锅
流量 过滤槽来料 kg/h 254（开度：50） 自过滤槽来料流量
加热蒸气 kg/h 10（开度：50） 煮沸锅加热蒸气流量
排液 kg/h 254（开度：50） 煮沸锅向旋沉槽排液流量
温度 煮沸温度 ℃ 105
压力 加热套压力 mpa <0.3
反应时间 保持时间1 min 90
旋沉槽
流量 煮沸锅来料 kg/h 254（开度：50） 自煮沸锅来料流量
排液 kg/h 254（开度：50） 旋沉槽向发酵罐排液流量
反应时间 旋沉时间1 min 30
发酵罐
流量 旋沉槽来料 kg/h 254（开度：50） 自旋沉槽来料流量
自来水 kg/h 10（开度：50） 换热器冷却自来水流量
冰水 kg/h 10（开度：50） 换热器冷却冰水流量
排液 kg/h 2540（开度：50） 发酵罐向清酒罐排液流量
原料量 酵母量 l 2
氧气量 mg/l 6~8
温度 前发酵 ℃ 9 前发酵温度
封罐 ℃ 12 封罐温度
后发酵 ℃ 0 后发酵温度
压力 前发酵 mpa 0.03 前发酵压力
封罐 mpa 0.14 封罐压力
后发酵 mpa 0.14 后发酵压力
发酵时间 前发酵 h 72~96 前发酵时间
封罐 h 96 封罐时间
后发酵 h 72~120 后发酵时间
清酒罐
流量 发酵罐来料 kg/h 254（开度：50） 自发酵罐来料流量
温度 贮酒温度 ℃ 0
压力 贮酒压力 mpa 0.14
啤酒生产流程中所需的设备机器
1、原料贮仓    2、麦芽筛选机     3、提升机    4、麦芽粉碎机     5、糖化锅     6、大米筛选机    
7、大米粉碎机    8、糊化锅     9、过滤槽   10、麦糟输送    11、麦糟贮罐    12、煮沸锅/回旋槽   13、外加热器    14、酒花添加罐    15、麦汁冷却器   16、空气过滤器    17、酵母培养及添加罐    18、发酵罐    19、啤酒稳定剂添加罐    20、缓冲罐    21、硅藻土添加罐   22、硅藻土过滤机    23、啤酒精滤机    24、清酒罐   25、洗瓶机    26、灌装机    27、杀菌机   28、贴标机    29、装箱机
自酿啤酒设备进行发酵时，如何保存酵母是一个很棘手的问题。
从生物角度来说，酵母的清洗和水中保存对酵母不利，因为会损失生长素，这会损害酵母，造成酵母迅速利用麦芽糖能力的下降。这样酵母接种后，需要一个长的适应阶段来重新达到完全的发酵性能。因此，酵母最好立即重新使用。任何一种形式的酵母保存都会导致酵母性能衰退。保存24h后，不可避免地会损害酵母。
过滤是一种分离过程，通过过滤将自酿啤酒中仍然存在的酵母细胞和其它混浊物从自酿啤酒中分离出去。不然这些物质会在以后的时间内从自酿啤酒中析出，导致啤酒混浊。
过滤的目的是使自酿啤酒能够保存，至少应使自酿啤酒在最低保存期限内不出现变化，以保证啤酒外观的完美性。
过滤时，混浊的液体借助过滤介质使清液和截留固体物分离。分离的动力总是靠过滤机进口和出口的压差。
进口处的压力总高于出口处的压力。压差越大，表明过滤机的阻力就越大，此阻力阻止过滤进程。特别是在过滤结束时，压差上升相当快。
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