蔬菜是人们日常饮食中必不可少的事物，但是蔬菜的种类众多，营养价值也各异：
1、对预防维生素缺乏有益。绿叶蔬菜能够提供相当多的维生素b2，大量吃绿叶蔬菜的人，很少会患上烂嘴角、嘴唇肿痛等和维生素b2缺乏有关的症状。
2、对控制体重有益。和番茄、萝卜、冬瓜等蔬菜相比，绿叶蔬菜膳食纤维含量较高，在一餐中食用半斤少油烹调的绿叶蔬菜能有效增加饱感，延缓食物在胃里的排空速度，有利于控制食量。
3、对预防骨质疏松有益。提供大量的钙钾镁元素和维生素k。充足的钾镁元素供应能减少钙的流失，而维生素k对于钙元素沉积到骨胶原上是必需的。
由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。此外绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，且钙、磷、铁的吸收和利用较好，而成为钙和铁的一个重要来源。
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