凉拌菜是现代宴席中不可缺少.引人入胜的一类菜品.其制作工艺历史悠久.文明遐迩.为中国烹饪文化中的一项重要内容.推动着中国烹饪文化的发展.在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用.
(1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香.脆嫩.爽口等要求外.还要求做到.味透肌里.品有余香.
(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻.
(3)刀工是决定凉菜形态的主要工序.在操作上必须认真精细.做到整齐美观.大小相等.厚薄均匀.使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求.
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王老师
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