学习内容
课程简介：
以培养高级大厨、行政总厨、主厨为目标，传授中国八大经典菜系为重点，课程包括初级、中级所有课程及营养平衡、科学膳食、饮食成本、烹饪美学、冷拼、卤水、火锅、铁板、锅仔、汤羹、各种茸泥、珍贵原材料选用与鉴别、珍贵干货涨发、早西式名点制作等，掌握饮企业管理和宴会设计知识，成为既有专业知识，又具备精湛厨艺和酒店管理的综合型人才。
学 期：
全日制1年，（即9个月，含酒店实习）即课程内容学会为止，详见课程表。
上课时间：
周一到周五 全天
等级证书：
《中华人民共和国职业资格等级证书—中式烹调师高级》全国通用（出国有效）
课程内容:
学习基本中烹理论知识，学习中烹基本功训练
1、原料知识、刀工技术、炉台操作要领、火候、油温控制
2、出不加工技术知识：配菜、腌渍、上浆、挂糊、调味、勾芡、装盘技术
3、烹饪方法知识及练习：炸、熘、爆、炒、烧等，充分区分以水为导热体的烹饪方法和以油为导热体的烹饪方法的区别
4、菜肴围边及冷菜制作的理论知识和实践：充分掌握冷菜制作的六种手法：围、叠、覆、摆、拼、堆。
5、学习中国八大菜系的理论操作知识，教学课程以杭帮菜菜肴为主，同时以八大菜系的主要特色菜肴为辅。
6、学习食品雕刻的简单手法及冷菜总盘制作及花色手工菜的制作工艺。
7、创意菜的训练，让学生结合学习中烹的烹饪手法和西式的调味手法及摆盘工艺的学习。
用料
主料牛毛肚300克芫荽100克
辅料蒜3瓣香葱3棵辣椒3个花椒少许蚝油2汤匙白胡椒粉适量糖5克
芫爆毛肚的做法
1.毛肚洗净
2.切成细丝
3.大蒜切碎粒
4.香葱切段
5.芫荽（香菜）洗净切断面
6.辣椒剪成段
7.小碗里加入蚝油、白糖、白胡椒粉
8.加少量水调匀备用
9.锅内加水烧开，倒入料酒
10.笊篱内放入毛肚丝焯烫5、6秒，肚丝微微打卷，有微弱弹性了即可，捞出控水
11.热锅凉油下入辣椒、花椒炒出香味
12.下入一半的葱段、蒜碎炒出香味
13.倒入碗汁煮开
14.转大火，倒入肚丝、剩下的一半葱段、蒜碎迅速翻匀
15.最后加入芫荽迅速翻匀即可出锅装盘
烹饪技巧
1、爆肚要选鲜毛肚，水发的不好吃。
2、爆毛肚一定要大火快炒，以免炒老。
杭州华力技术学校
0571 88809661